卓袱(しっぽく)とは?料理の内容と食べ方の作法、楽しみ方

公開日:2021/01/01  最終更新日:2021/01/14

観光地を巡るのは楽しいもので、行く前からワクワク感を味わえるでしょう。とくに名所旧跡を訪れ、その土地ならではの風景を目にした時は感動的なものです。観光地となっている場所には人を惹きつけるものがあり、それは観光名所であったり食であったりします。今回は食に焦点を当て、長崎の伝統料理である卓袱料理について紹介しましょう。

卓袱・卓袱料理とは?

卓袱料理は長崎独自の伝統料理として知られ、現在では冠婚葬祭などの行事にもふるまわれています。かつて長崎では異文化交流が盛んだったため、西欧や中国の文化が浸透していて、食に関しても大きな影響を受けていました。円卓を囲んで大皿に盛られた料理を小皿に取って食べるスタイルが定着し、料理は日本料理と異国の料理が混ざり合った独特のものだったようです。

複数の料理からなるコース料理は、それほど格式ばったものではなく食べる順番も決まっていません。自分が食べたい料理を取り分けるのが卓袱料理であって、堅苦しさがないのも魅力の1つです。

このようなスタイルで食べるのが長崎の卓袱料理ですが、この卓袱というのはどこから由来しているのでしょうか?一説によると「卓」はテーブル、「袱」はクロスという意味合いから卓袱という呼び名になったようです。かつての日本の生活に欠かせなかったちゃぶ台も卓袱台とも呼ばれていて、異国と日本の料理が上手く融合し、卓袱料理として根付いていったのでしょう。

卓袱料理の内容

卓袱料理は店舗によってメニューは少し変わってきますが、基本的に外せないものもあります。卓袱料理のメジャーなメニューを見ていきましょう。まず食前酒から始まり、お吸い物(お鰭)、小菜(刺身の盛り合わせなど、冷たいもの)、中鉢(温かいもの、天ぷらなど)、大鉢(和食で煮物など)、梅椀(お汁粉など)、水菓子(果物など)のようなメニューが中心です。

豚の角煮

豚の角煮は中国の「東坡肉(トンポーロウ)」が日本風に調理されたもので、卓袱料理には欠かせないメニューです。皮付きのまま調理するのが特徴で、数日かけて煮込んだ角煮はトロトロ感がありお箸で簡単にほぐれます。コラーゲンたっぷりの皮の部分はモチモチとした食感があり、栄養価も高いとされているようです。かつて貴重であった砂糖を使って甘さをきかせた角煮は、ご飯のおかずだけでなくおやつとしても好まれています。食べ方としては練りからしをつけるようですが、中華まんじゅうが一緒に出された場合は中に挟みます

長崎天ぷら

長崎天ぷらも卓袱料理にはお馴染みのもので、長崎独特の揚げ物です。天ぷらといえば衣をつけて油でサクッと揚げ、天つゆをつけて食べますが、長崎天ぷらは見た目も味も違っています。なぜなら衣には小麦粉、卵、水の他に砂糖、塩、醤油、酒などが加えられているからです。長崎は豚の角煮のように砂糖で味付ける文化が定着していたため、砂糖を使った郷土料理が少なくありません。天ぷらというよりはフリッターに近く、ふんわりとした柔らかい食感で甘いのが特徴です。ベースはポルトガル料理で、卓袱料理の代表的な献立の1つです。

ハトシ

ハトシとは変わった名前の料理ですが、これも卓袱料理の1つで、長崎の家庭ではおもてなし料理として馴染みがあります。明治時代に中国から伝わったもので、広東語の発音に由来しているようです。海老のすり身などを食パンに挟み油で揚げたもので、海老以外にも挽肉や魚のすり身などを挟み、それぞれの家庭の味を出しています。海老などの香りが食欲をそそりおつまみとしても最適な一品で、パーティー料理としても人気があるようです。

卓袱料理の作法と楽しみ方

卓袱料理には知られた作法があり、料理が揃うと女将による「お鰭をどうぞ」という挨拶があります。その声を聞いてから食べ始めるというルールが受け継がれているのです。この儀式のようなものは、「お客様お1人様に対して鯛一尾を使っておもてなしさせていただきます」という意味を込めているのだそうです。このお鰭の挨拶が終わってからは、自由に料理を楽しむことができ、大皿の料理を小皿に取り分けて食べます

取り皿は1人2枚までが正式な作法となっていますが、これは給仕の手間がかからないようにという配慮だということです。料理の提供スタイルはさまざまで、回転テーブルに並べられていたり、1品ずつ順番に出されていたりする場合もあります。しかし、どの料理から食べるというルールはないので、リラックスして楽しめるでしょう。テーブルマナーのような難しさもないので、料理をじっくり味わうことができます

 

卓袱料理のよさは、長崎の伝統料理を存分に味わえるということではないでしょうか。大皿の料理から小皿に取り分けるというのはバイキング形式のようで、どこかウキウキ感もあり、数多くのメニューは目でも楽しむことができます。近年では1品ずつ出す店舗も増えているようですが、パーティー気分になれるのは本来のスタイルであって、異国に影響された長崎の食文化の魅力だといえるでしょう。

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